Kastamonu Mutfağının
Tarihine ve Bugününe Bir Bakış
Kastamonu Mutfağının Tarihi-Kısa Bir Literatür
Bilgisi
Türk
mutfağı geçirdiği tarihsel süreçler ve hayat bulduğu coğrafyanın etkisiyle
zengin bir kültüre sahiptir. Sahip olduğu bu zenginlikler sayesinde dünya
mutfakları arasında yer almaktadır. Türk mutfağının en önemli özelliğinden biri
her bölgenin kendine has bir mutfak zenginliğine sahip olmasıdır. Bu çeşitlilik
Türk mutfağını zenginleştiren unsurlardan biridir. Bölgeler arasındaki
farklılıklar etkileşim içine de girerek mutfağı daha da zenginleştirmiştir.
Sahip olunan bu özellik sadece yemeklere değil, mutfak araç gereçlerine,
pişirme yöntemlerine, sofra kültürüne ve yemek isimlerinde de çeşitliliğin
ortaya çıkmasına yol açmıştır. Kastamonu Türkiye’nin Batı Karadeniz bölgesinde
yer alan tarihi açıdan zengin kültüre sahip bir ilimizdir. Bu zengin kültür
yaşamımızı ve kültürün önemli parçası olan mutfak kültürüne de yansımıştır. Arkeolojik
kazılar sonucunda elde edilen bulgular ışığında Kastamonu mutfağının M.Ö. 7000
yıllarına dayandığına dair, literatürde bilgiler yer almaktadır. Bu kazılarda,
Kastamonu mutfağında ait farklı mutfak araç gereçlerine, pişirme şekillerine,
saklama yöntemlerine, servis usullerine yönelik buluntular ortaya çıkmıştır.
Yine bu bulgular ışığında Kastamonu mutfak kültürünün dayandığı medeniyet Hitit
Medeniyeti olarak aktarılmaktadır. Hitit kalıntılarından elde dilen bilgiler
doğrultusunda, Hitit halkının yaptığı yemekler, sebze çorbası olan Gangati
çorbası, Keşkek, soğanlı bir yemek olan Sar, kurban yemeği olarak bilinen
Hurutel, bezelyeden yapılan Tugurut, bakladan yapılan Tugugal, Malhıta ve
Kraliyet Şarap Çorbası, Arabaşı, kızartılmış keçi kulağı temeği ve koyun eti
ile yapılan yemekler olarak sıralanabilir. Hitit mutfağından günümüze kadar
gelen bu zengin mutfak önemli aşçılar yetiştirmiştir. Osmanlı dönemine
baktığımızda, saray mutfağında çalışan aşçıların genellikle Kastamonulu aşçılar
oldukları bilinmektedir. Bu aşçılar kendi kültürlerine ait olan mutfak
bilgilerini, saray mutfak kültürü ile birleştirmişler ve bunun sonucunda saray
mutfağını 15. Ve 17. Yüzyıllar arasında ciddi bir biçimde etkilemişlerdir. (Yüce, 2018-44)
Kastamonu mutfak kültürünün bugünkü durumunu incelendiğinde et ve hamur işinin ön plana çıktığı göze çarpmaktadır. Yemek pişirmek için kullanılan araç gereçler olarak ocak ve ayaklı taşınabilen küçük bir ocak olan Maltız, odun ateşi ve kömür tercih edildiği görülmektedir. Yemek pişirilirken çoğunlukla tercih edilen yağlar, başta tereyağı ve kuyruk yağı iken, zeytinyağı da kullanılmaktadır. Farklı bir mutfak tabiri olarak karşımız çıkan Kıyma Doğraması, iç yağı ile kavrularak dondurulmuş olan kıymanın yemeğe ilave edilmesidir. Kastamonu mutfağında yoğun bir şekilde tüketilen ürünler arasında, yoğurt, süt ve çokça sarımsaklı yoğurt yer almaktadır. Bugün önemli bir miras olarak karşıma çıkan, genetiği hiçbir şekilde bozulmamış nadir ürünlerden biri olan Siyez, Kastamonu ilinin İhsaniye bölgesinin bir ürünü olarak karşımız çıkmaktadır. Bugün Siyez unu, değerli bir ürün olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Ayrıca bu ürün coğrafi işaretli bir üründür. Mutfak araç gereçlerine göz atıldığında bakır oldukça yaygın kullanılan bir araç olarak karşımıza çıkmaktadır. Özel olarak üretilen tirit yemeği ve mıhlama için üretilen sahan, yağ tavaları, maşrapa ve cezveler öne çıkan mutfak araç gereçlerine örnek verilebilecek ürünler arasındadır. (Yüce, 2018-46)
Kastamonu Üniversitesi
tarafından yapılan, somut olmayan kültürel değerler araştırması sonucunda elde
edilen bilgilerden yola çıkarak ortaya çıkan, “Kastamonu Yemekleri” kitabında
200 civarında Kastamonu mutfağına ait yiyecek ve içecekler görsel ve tarifleri
ile derlenmiştir. Bu yayında yer alan yemek ve içecek isimleri şunlardır: Taşköprü
Sarımsağı, Siyez Buğdayı ve Bulguru, Tosya Sarıkılçık Pirinci, Üryani, Çekme
Helva, Kastamonu Pastırması, Taşköprü Kuyu Kebabı, Kastamonu Simidi, İnebolu
Ekmeği, Kestane Balı, Çatalzeytin Fındık Şekeri, Çekme Helva, Fırında Paça
(Saraylı), Katmer, Bazlamaç, Kaşık
Helva, Cabada Güveç, Merdane Baklavası, Cevizli Burmalı Çörek, Patatesli Ekmek
, Yaş Tarhana, Hamurlu (Ekmek-Bazlama) , Serme,
Kül Çöreği, Eğşili Pilav, Et Ekmeği (Etli Ekmek), İnebolu Güveci, Yoğurt
Ekmeği, Patates Paça, Cırık Tatlısı, Baklava, Sarım Burması, Simit Tiridi,
Düğün Böreği, Köy Ekmeği, Banduma,
Kanlıca Mantarı Turşusu, Ecevit Çorbası,
Ala Pilav, Kuyu Kebabı, Pastırmalı Ekmek, Siyez Ekmeği, Kalkan
Balığı, Hamsi Tava, Mezgit Balığı,
Barbun Balığı,. İstavrit Balığı, Lüfer Balığı, Tavuk Kebabı, Palamut Balığı,
Kestane Kebap, Tosya Keşkeği, Çiçek Bamya, Küre Mantısı, Etli Yaprak Sarma,
Çatalzeytin Fındık Şekeri, Patates Tatlısı, Delioğlan (Dereoğlan) Sarığı, Kara
Lahana Yaprağında Hamsi, Diken Mancarı, Lakerda, Hodan, Oğmaç Çorbası, Bulgur
Mantısı, Samsı Soğan Dolması , Fırın Bidesi, Kapama, Haluşka (Çene Çarpan),
Lokma (Sıkma) , Kuru Kete, Küre Kaşık Helva, Küre Usulu Gözleme, Yer Yaprağı,
Sarması, Bezelye Çorbası, Kızılcık Tarhanası , Taze Fasulyeli Kızılcık Tarhanası,
Pancar Kavurması, Kaygana, Sütlü Siyez Bulguru Çorbası, Mantar Mıhlaması,
Mantar Paçası, Pişi Böreği , Yer Yaprağından, Dolma, Kabak Böreği , Malak
Tatlısı, Ispıt Kavurması, Pırasa Dolması, Bakla Tatlısı, Kuyruklu Dolma, Çullu
Börek ,Tava Çöreği, Tosya Kebabı , Tosya Pilavı,. Patat Yahnisi, Kabak Çırtması
(Saçalama), Tatar Böreği, Tosya Yaprağı Sarma, Yayım Çorbası, Yumurtalı Soğanlı
Hamsi Tava, Siyah Sarımsak Soslu Tavuk Kanadı, Çatalzeytin Helvası , Bozkurt
Cöbüsü, Pırasalı Mısır Ekmeği , Bolet Mantarı, Köfte Paçası, Piyazlı Kıymalı
Börek, Gıvrım Tatlısı, Kurutulmuş Salatalık Kabuğu Yemeği , Fasulye Çorbası,
Ağlı Kebabı, Çam Pekmezi, Siyez Unundan Yoğurt Tatlısı, Kesnaş Tatlısı,
Müsellim Sarma, Kıymalı Dondurma Paça, Süt Reçeli, Kastamonu Kır Pidesi, Kıyıştırık
Kavurması, Üçürdüm , 239 D. Geçmiş Zaman Olur ki, Pirinçli Paça, Bulhayır, Kıymalı Ayva,
Ispanak Ekmeği, Mantar Ekmeği, Kulaklı Makarna, İç , Top Helva, Soğan Yemeği,
Fakir Çorbası , Mısır Bulguru Çorbası, Kır Çorbası, Miyane Helvası , Bulamaç
Çorbası , Süt Tarhanası, Ağ Armudu Tatlısı, Elma Tatlısı , Hasude , Kuru Yeşil
Fasulye, Oklava Hamurlusu (Hamur Karması), Caba Ketesi, Höşmerim , Sarımsaklı
Tirit, Tırış, Dutmaç , Küre Ketesi (Paça), Kara Pancar Çorbası , Ayva Yemeği,
Fasulye Kavurması, Toklu Mıhlaması, Pirinç Mıhlaması, Avuz, Patates Mıhlaması,
Tatar Hamuru, Kavurma, Borana, Gömeç, Malak Çorbası, Karmaç , Sıvı Çorbası,
Kuru Karma, Cevizli Helva, Yumurtalı Börek, Yaban Pişirme Armudu Tatlısı ,
Basma Helva , Tepsi Helva (Çırpma Helva), Lob , Galle , Erfana , Değirmen
Çöreği , Mayalı Peğsimet (Köy Ekmeği), Köle Hamuru, Sarımsaklı Ekmek Islaması ,
Ispıt Sarması , Mısır Pilavı, Akdene (Göce) Çorbası, İri Tarhana, İri Tarhana
Çorbası , Kavut (Gavut), Üryani Komposto , Üryani Eriği Pestili, Enginar, Ersizlerdere
İksiri, Kök Çorbası, Kızılcık Kompostosu, Kızılcık Çorbası , Kuşburnu
Pelverdesi , Sarımsak Kaynatması, Kara Çorba,
Mürver Çayı , Erik Pestili , Toyga ,
Elma Eğşisi, Kuru Pilav, Siyah
Sarımsak, Cide Ceviz Helvasıdır. (Mısırlı, 2019)
Türk Patent Enstitüsü’nün
ulusal çapta tescil ettiği Kastamonu iline ait Coğrafi işaretli gıda ürünleri
aşağıda yer verilmiştir. Bu ürünler haricinde başvuru aşamasında olan 11 gıda
ürünü daha vardır. Ayrıca Taşköprü sarımsağı Avrupa komisyonu tarafında kabul
edilen Coğrafi işaretli ürünler arasında yer almaktadır.
|
Kastamonu |
Cide Ceviz Helvası |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Daday Etli Ekmeği |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Devrekani Cırık Tatlısı |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Devrekani Hindi Banduması |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Kastamonu Çekme Helvası |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Kastamonu Simidi |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Kastamonu Pastırması |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Kastamonu Siyez Buğdayı |
Menşe Adı |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Kastamonu Siyez Bulguru |
Menşe Adı |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Kastamonu Tiridi /
Kastamonu Simit Tiridi |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Pınarbaşı Kara Çorba |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Taşköprü Kuyu Kebabı |
Mahreç İşareti |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Taşköprü Sarımsağı |
Menşe Adı |
Tescilli |
|
Kastamonu |
Tosya Pirinci |
Menşe Adı |
Tescilli |
Kaynak: https://www.ci.gov.tr/veri-tabani
Kastamonu Mutfağı Hakkında Röportaj
Kastamonu mutfak kültürü
ile ilgili olarak 3 kişi ile görüştüm. Bu üç kişinin ikisi Kastamonu merkezde
doğmuş, büyümüş ve halen orada yaşayan 1937 doğumlu Sabire Karagözoğlu ve 1957
doğumlu Seniha Karagözoğlu iken, 1946 doğumlu Hafize Fidan Kastamonu’nun Tosya
ilçesinin Kilkuyu köyünde doğmuş ve 30’lu yaşlarda İstanbul’a göçmüştür. Hem
merkezden hem de köyden birinin tercih edilmesindeki amaç merkez ve köy
arasında bir kıyaslama yapmaya imkân verecek olmasıdır.
Sabire ve Seniha Hanımlar
gelin ve kayınvalidedir. Kendileri ile yapılan görüşmeler neticesinde elde
edilen bilgiler aşağıda derlenerek sunulmuştur.
Kastamonu mutfak mimarisine
bakıldığında mutfağın kuzey tarafı kiler olarak kullanılırmış ve her evde
muhakkak özel kuyu kebabı için kuyu fırın bulunurmuş. Mutfak malzemeleri toprak
altına yapılan odalarda muhafaza edilirmiş.
Mutfak değerli bir mekân sayıldığı için besmele çekmeden mutfağa girilmez ve besmelesiz yemek yapılmazmış. Besmele, yemeğin bereketli ve hayırlı olması için atlanmaması gereken bir mutfak ritüeli olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca mutfak temizliği hususunda oldukça hassas davranılır ve mutfak işleri sırasında kullanmak için hazırlanan özel beyaz tülbentlerle (bazı yörelerde çember denilir) saç sıkıca kapatılarak mutfağa girilirmiş.
Mutfakta sıklıkla
kullanılan araç gereçler arasında, oklava, tahta kaşıklar, hamur tahtası, hamur
teknesi, hamur çevirmek için kullanılan ağaçtan yapılmış uzun spatula olan
Bisleğeç, havan, tokmak, yayık, kuzu tavası, ocak sacı ve sac ayağı, tabla
denen ayaklı yer sofrası, sini olarak adlandırılan sofra tepsisi ve tablanın
altına serilen sini bezi şeklinde sıralanabilir.
Yöresel olarak kullanılan
terimler, hamur açmak için kullanılan yassı ağaç; Yaslaç, oklava ok ağaç
anlamında Oklaç, uzun ağaç spatula olarak kullanılan Bisleğeç,
hamur bezeleri için Pazı veya Pözü, baklava yufkası için Yayım
(mesela baklavayı 40 yayımdan açarlarmış), saplı ayran kupasına Maşrapa,
yoğurt mayalam için; Uyutma veya yoğurt Çalma şeklinde karşımıza
çıkmaktadır. Yeni doğmuş ineğin ilk sütüne Avuz denilirken, susak Lokma,
un Urga ve hindi İbi şeklinde ifade edilirmiş.
Bayramlarda, cevizli
baklava, cevizli çörek, su böreği, kuru bamya yemeği, Bamduma olarak
adlandırılan hindi dolması, içecek olarak üryan eriğinden, üzüm veya elmadan
elde edilen kompostu ikram edilirmiş. Mevlitlerde ise, evde üretilen mevlit
şekeri olarak bilinen akide şekeri, çekme helva ve irmik veya undan yapılan
helva ikram edilirmiş. Ancak yapılan bu helvanın irmikten yapılması makbul
sayılırmış. Ayrıca normalde pekmez bol olduğu için genellikle helva pekmezden
yapılırken, şekerden nadiren ekonomik gücü olan aileler tarafından yapılırmış.
Yani o dönemde helvaya kullanılan şeker bir ekonomik statü göstergesi olarak
karşımıza çıkmaktadır.
Günümüzde yapılmayan veya
değişikliğe uğrayan yemekler ile ilgili aktarılan bilgi şu şekildedir; Pehlise
adındaki nişasta, su, şeker ve tereyağı ile yapılan tatlı; eskiden evlerde
yapılan kuyu kebabının, artık restoranlarda yapılması; işkembe, kemik suyu, dil,
et ve sarımsakla yapılan Et Paçası; çocuklar için kıtır kıtır yapılan saçta Buğday
Kavurması; Kavut olarak adlandırılan nohutun değirmende çekilmesi ve şekerle ya
da sade kavrulması ile elde edilen çıtır atıştırmalık; Dövme Suyu olarak
adlandırılan ahlatın (armutun küçüğü) kurutulup, kışın sulandırılarak elde
edilen içecektir.
Hafize Hanım tarafından
aktarılan bilgiler ise şu şekildedir:
Daha önce yapılan ancak
günümüzde yapılmayan yemekler, un, su ve tereyağından oluşan Un Çorbası; Topaşı
veya Oğmaca aşı denilen unun sıcak su ile top top hale getirelerek ve yoğurt
eklenerek elde edilen çorba şeklinde aktarılmıştır.
Sofra kültüründe ayrı
tabaklar kullanılmazmış. Sadece ev içinde değil mevlit gibi özel günlerde
verilen yemeklerde de yemekler ortaya konarak herkes aynı kaptan yemek yermiş.
Gelinler asla kayınpederlerinin yanında sofraya oturmazlarmış.
Kullanılan mutfak araç
gereçleri bakır kaplar, güveç, çömlek, bakır tencere, bakır tepsi, genelde
kendileri tarafından üretilen ağaç kaşıklar. Ağaç kaşıklar sadece yemek
yaparken değil, yemek yerken de kullanılırmış ve çamdan ya da şimşir ağacında
yapılırmış. Şimşir ağacından yapılanlar makbul sayılırmış. Yemekler evin içinde
bulunan ocaklık denen şömineye benzer yerlerde pişirilirmiş. Ayrıca evin
dışında yer alan Ambar denen yerden yükseltilmiş odalarda, un, bulgur, buğday
gibi her bir gıda için ayrı bölmeler şeklide hazırlanmış bölümlerde yiyecekler
saklanırmış.
Mutfakta kullanılan
tabirler; çömlek için Caba, küçük çömlek için Güdü, topraktan
yapılan ayran veya çorba içmek için kullanılan Çanak denilirmiş ve bu
kaplar seyyar satıcılar tarafından köylerde satılırmış ve satın alınan toprak
ürünler kullanmadan ateşte pişirilirmiş. Ayrıca kalaycılar da köy köy gezerek
bakır kapları kalaylarmış. Pilava Pilo, haftalık olarak yapılan ve özel
ağaç kutularda saklana ekşi mayalı yuvarlak ekmeğe Somun, bazlama
şeklinde yapılan çöreğe Şipleme, şiplmenin içine yağ katıldığında İç
Yağlı Şipleme denilirmiş. Dövme olarak adlandırılan içecek, kuşburnu
ve ahlat taşla ezilip kurutularak saklanır, kışın içecek olarak
tüketilirmiş. Kavut ise burada
öğütülmüş ahlattan elde edilen yukfa ekmek ile sarılıp yenen bir yiyecekmiş.
Bazen de kavut içecek olarak tüketilirmiş.
Özel günlerde yapılan
yiyecekler ise; mevlit ve cenazelerde, keşkek, yaprak sarması, etli pilav, ahlat
hoşafı; düğünlerde bunlara ek olarak Sarık Kebabı; bayramlarda keşkek, yaprak
sarması, etli pilav, hoşaf ve Sütlü olarak adlandırdıkları sütlaç ikram
edilirmiş.
Kastamonu merkez ile, köy
mutfağı karşılaştırıldığında bile birçok farklılık göze çarpmaktadır. Özellikle
ekonomik gücün mutfak kültüründe belirleyici bir rol oynadığından söz
edilebilir. Her ne kadar kullanılan araçlar ve malzemeler benzer olsa da, ürün
çeşitliliği açısından merkezin daha zengin bir kültüre sahip olması,
coğrafyanın yakın bölgelerde bile oldukça belirleyici bir faktör olduğunu bize
göstermektedir. Kavut örneğine baktığımızda ise, farklı ürünlerden elde edilen
aynı isimde yemek olması da dikkat çekici bir husustur.
Kastamonu Mutfağından bir tarif
Sabire Karagözoğlu
tarafından anlatılan Etli Ekmek Tarifi:
Un, su, tuz karıştırılarak kulak memesinden biraz daha kıvamlı (çok urgalı (unlu) olmayacak şekilde) bir hamur elde edilir.
İçi için 2 büyük soğan,
biber, 2 adet rendelenmiş domates, 1 kilo kıyma, kimyon, tuz, biraz da su
eklenir.
Hamur açılarak iç eklenir
ve sacda pişirilir. Evdeki malzemelere göre, patatesli, mantarlı da
yapılabilir.
Kaynakça
1.
Yüce, N. (2018), Destinasyon İmajında
Yerel Mutfağın Önemi: Kastamonu İli Örneği, Yüksek Lisans Tezi, Kastamonu
Üniversitesi SBE, Kastamonu
2.
MISIRLI İ. (Ed.), AYDOĞDU A. YAŞARSOY E.
MIZRAK M. (2019), Kastamonu Yemekleri, Detay Yayıncılık, Ankara
