Kahve Hakkında
İngilizce’ de coffee, İtalyanca’ da caffè, İspanyolca ve Fransızca’ da café olarak adlandırılan kahve sadece bir içecek değil bir kültürdür. Kahve, dünyanın birçok yerinde farklı şekillerde tüketilen bir içecekten öte sosyalleşme, dinlenme ve mola verme gibi anlamlar taşıyan bir deneyimdir. Sabah uyandığımızda bir kahve kokusu bizi kendimize getirir ve kahve ile birlikte güne hazır oluruz. Ya da bir arkadaşımızla kısa süreli bir görüşme, bir hasbihal kahve ile daha keyifli hale gelir. Bir kitap okurken veya çalışırken kahvenin bize eşlik etmesi motivasyonumuzu artırır. Bunun gibi birçok sebeple kahve hayatımızın vazgeçilmez bir parçasıdır.
Kahve, yağışın çok olduğu yerlerde yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) cinsinden kuraklık ve soğuğu sevmeyen hoş kokulu bir ağaç türüdür. Ekvatora yakın bölgelerde yetişen bu ağaç türü, yaklaşık 10 ila 12 m arasında uzunluğa sahiptir ve meyvesi yeşil ile sarı renk arasında olup olgunlaştıkça koyulaşır. Kolay hasat edilmek için budanarak 4-5 m aralığında tutulur. Kahve çekirdekleri olgunlaştıktan kısa bir süre sonra çürümeye başladığı için sürekli olarak takip edilmesi gereken bir üründür. Bir ağaçtan yaklaşık 1 kilo kahve elde edilirken, dünya çapındaki yıllık üretim miktarının 3,5 milyon ton olduğu belirtilmekte ve bu miktar dünya ticaretinde kahveyi petrolden sonra ikinci sıraya oturtmaktadır. Kahve çeşitleri pişirilme usulüne göre, hazır kahveler hariç, üç tür olarak incelenebilir. Bunlar; toz olarak tüketilen ve farklı şekillerde aromalandırılarak pişirilen Türk kahvesi, kalın olarak çekilip suda kaynatılarak pişirilen süzme kahve ve çok fazla kavrulan çekirdeklerin kalın çekilmesi ile elde edilen kahvenin su buharından geçirilerek tüketilen kahveler olarak sayılabilir. (Taştan, 2009)
Kahve tarihi çok eskiye dayandığından, kahve sözcüğünün kökeni ile ilgili birçok rivayet söz konusudur ve bu anlamda kesin bir bilgiye ulaşmak zordur. Etimolojik olarak kahve sözcüğü, Arapça kökeninden gelen “gahwah” kelimesinden türemiş olduğu iddiasına göre, bu kelime, bir bitkinin kaynatılarak demlenmesiyle elde edilen içeceği belirtmek için kullanılmaktaydı ve bu sebeple daha öncesinde şarap içinde kullanılmış olduğu belirtilmektedir. Diğer bir rivayete göre kahve ismini, kahvenin anavatanı olarak sayılan Etiyopya’nın Kaffa şehrinden alır, fakat bu bölgede kahve çekirdeğine, “bunn” denilmesi bu rivayeti tartışılır kılmaktadır. James Platt’a göre, 17. Yüzyılda Türkler tarafından dünyaya tanıtılan kahve, “gahwah” sözcüğünden dünyaya dilsel özelliklere göre yayılmış ve Fransızca olan “café” sözcüğü en doğru ve kökene en yakın ifade olarak kabul edilmektedir. Kelimenin kökeni ile ilgili diğer bir sav ise, İbrani dilinde koyu anlamındaki qehe(h)’ten geldiği ve Arapçaya da oradan geçtiği yönündedir. (Taştan, 2009)
Kahvenin Tarihi
Kahvenin nasıl ortaya çıktığı konusunda çeşitli mitolojiler var olsa da kesin bir bilgiye ulaşmak zordur. Ancak kaynaklara göre ilk olarak Habeş’te yani, bugünkü Etiyopya bölgesinde, kahve çekirdeklerinden çekilen unla yapılan peksimet tarzı ekmeklerden söz edilebilir. Özellikle uzun yolculuklarda, kahvenin zinde tutma özelliğinden dolayı, kahveden yapılan ekmeklerin tüketildiği aktarılmaktadır. 14. yüzyılda ve öncesinde Yemen’de de kahvenin bir yiyecek olarak tüketildiği bilgisine rastlanmaktadır. Daha sonra içecek olarak tüketildiği ilk yer Yemen olarak bildirilmektedir ve kahvenin yolculuğu Yemen’den başlayarak Mekke’ye, Mekke’den Kahire’ye, Kahire’den Şam’a, Şam’dan Halep’e, Halep’ten İstanbul’a, İstanbul’dan da Osmanlı aracılığı ile tüm dünyaya yayıldığı şeklinde özetlenebilir. Yazılı kaynaklarda ise kahve ile ilgili bilgiye ilk olarak 16. yüzyılda rastlanır. ElCeziri tarafından aktarılan bilgiye göre, kahve o dönemde Yemen’den Kahire’ye kadar yayılmış, sufîlerin zikirde uyanık kalmak için kullandığı çok rağbet gören bir içecek olarak bildirilir. Yine ElCeziri’nin aktardığı bir rivayete göre kahveyi Yemen’e getiren kişi 15. Yüzyılda yaşamış Şâzili tarikat kurucusu olan Şâzili’dir. Habeşistan’da resmi görev yapmış ve hükümdarın kızı ila evlenmiş olan Şâzili’nin, burada öğrendiği kahveyi Yemen’e getirdiği tahmin edilmektedir. Diğer bir yazılı eser olan, Kâtip Çelebi tarafından yazılan Cihannümâ eserinde Şâzili’nin kahveyi, Usab dağına sürgünü sırasında müridleri ile birlikte yiyecek ve içecek olarak tükettiği ve daha sonra bir salgında tedavi amaçlı kullandığı için affedildiği aktarılmaktadır. Bu bilgiye dayanarak kahvenin Cezayir’de Şazeliye olarak isimlendirildiği söylenmektedir. Ayrıca Şâzili, kahvecilerin pîri olarak kabul edilmektedir ve kahvecilerin kahve pişirirken onun ismini zikretmeleri, ocaklarının başına onun ismini asmaları gelenek haline gelmiştir. (Demir, 2014)
Kahvenin keşfi ile ilgili anlatılan en yaygın hikâye, Habeşli bir çoban olan Kaldi’nin keçilerini otlatırken, kahve meyvelerinin yemeleri üzerine gece boyunca uyumayarak hareket halinde kalmaları sonrasında, kahvenin enerji verdiğini fark etmesi üzerine, sûfilere götürmesi ve sûfiler tarafından kavrulup sıcak su ile pişirilerek yapılması şeklindedir. Başka bir rivayete göre ise kahve, salgın bir hastalığı tedavi edebilmesi amacı ile Cebrail tarafında Hz. Süleyman’a öğretilmiştir. Bunun gibi birçok rivayete konu olan kahvenin ortaya çıkışı ile ilgili yaygın kanaatin Habeşistan’dan Yemen’e geldiği ve ilk olarak sûfiler arasında yayıldığı yönünde olduğu görülmektedir. Hatta kahve sûfiler arasında öyle bir yer edinmiş ki, dini bir ritüel halini almış kahve meclislerinde zikirler çekilmiş ve kahveye manevi açıdan fonksiyon yüklenmiştir. Allah’ın 99 isminden biri olan el-Kavi isminin kahve içmeden önce 116 kez zikredilmesi, Kur’an’dan sureler okunarak kahvenin içilmesi, sûfiler arasında kahveye verilen değerin bir göstergesidir. Her ulaştığı ülkede önemli derecede rağbet gören kahve, çeşitli dönemlerde kısa süreli olarak yasaklanmış, ancak ticari değerinin artması ile yerini sağlamlaştırmıştır. (Demir, 2014)
Türkiye ’de Kahvenin Tarihi
Kahve 1543 yılında, Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’a gelmiş ve ilk kahvehaneler 1554 ve 1555 yıllarında Tahtakale’de, Halepli Hakem, Şamlı Şems ve Arap kökenli tüccarlar tarafından açılmıştır. Kısa sürede geniş kitlelere yayılan kahve sarayda da kendine yer edinir ve padişah tarafından ‘kahvecibaşılık’ unvanı ile yeni bir görev alanı tanımlanır. Ayrıca Kösem Sultan da kendine özel, Topkapı Sarayında bir kahvehaneye sahiptir. Daha çok bugün ki tarihi yarımadaya yayılan kahvehaneler, ibadethanelerden sonra ikinci sosyalleşme mekânı haline gelmiştir. Ancak bu mekanlarda yapılan siyasi konuşmalar kahve ile ilgili yasakların gelmesine zemin hazırlamıştır. Kahve ve kahvehanelerin yasaklanmasına ilk olarak Mekke’de 1511 yılında rastlanır. Mekke’nin güvenliğinden sorumlu olan Hayr Bey’e göre kahve pişirilme yönteminden dolayı sağlığa zararlıydı ve bu sebeple dine aykırı bir içecekti. Kahvehanelerde çok fazla vakit geçirilerek, dini vecibelerin aksatılması, kahve içimi sırasında konuşulan siyasi meseleler, yapılan dedikodular ve kahve içen birkaç kişinin ahlaksız sayılan olaylarla anılması, o dönemin Şeyhülislamı olan Ebu Suud Efendi tarafından, 1583 yılında kahvenin haram olduğu fetvasının verilmesine yol açmıştır. Bu fetva sonrasında kahvehaneler kapatılmış, kahve içenler ağır cezalarla cezalandırılmıştır. Fakat bu yasaklar çok uzun soluklu olmamış, 1592 yılında Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi kahve ile ilgili fetvayı 52 beyitlik manzume ile değiştirmiş ve yasaklar kalkmıştır. (Demir, 2014)
Söz konusu fetva ile ilgili örnek beyitler aşağıda verilmiştir.
“Müfti-i müşkil-i savâb u hatâ
Mesned-ârâ-yı mahfel-i fetvâ
Müşkilüm var cenâbuna geldüm
Eylerem hazretünden istiftâ
Dinle ey sâ‟il-i savâb u hatâ
Müşkil-endâz-ı mahfel-i ulemâ
Kahve hakkında zikr olan şübehât
Vahîdür cümlesi medâr-ı riyâ
---------
Evvelâ balgamı izâle eder
Eridip mahv ider komaz aslâ
Gaseyân ile kayye mânidür
Nef’i var ağza dahi dir hükemâ”
Açıklama: “Ey, doğru mu, yanlış mı müşkilini çözen ve fetvâ meclisi makamını süsleyen müftü! Bir müşkilim var, sormak için yanına geldim….
El-cevâb: Ey, doğru mu, yanlış mı diye soran ve ulemâ meclisine müşkil atan, dinle. Kahve hakkında söylenen şüphelerin hepsi boş ve gösterişten ibarettir. Kahve öncelikle balgamı eritip giderir. Mide bulantısı ve kusmaya mânidir, ağıza da faydası vardır. “
Şeyhülislam bu beyitleri, şair ve vaiz olan İştipli Emir Efendi’nin manzum sorusu üzerine manzum olarak vermiştir ve sağlıkla ilgili konular hakkında bilgi vermesi dikkat çekicidir. (Eliaçık, 2012)
Dini olarak kahve ile ilgili tartışmalar, Şeyhülislam Bostanzade Mehmet efendinin verdiği hükümle birlikte ortadan kalkmış olsa da kahvehaneler siyasi açıdan muhalefet yapılan mekanlar olarak görüldüğü için hala iktidar tarafından tehdit unsuru olarak görülmektedir. Naima tarafında aktarılan bilgiye göre, Birinci Ahmet dönemi paşalarından olan Nasuh ve Derviş Paşa tarafından kahvehaneler kötülüklere sebep olduğu düşüncesiyle kapatılmıştır. Yine bundan sonra da gerek dini gerekçeler öne sürülerek gerek siyasi sebeplerden dolayı çeşitli dönemlerde kahvehaneler yasaklanmıştır. Mehmet Akif Ersoy tarafından kahvenin kendisi olmasa da kahvehaneler, kişilerin ailelerinin zamanlarından çalıp buralarda vakit geçirdikleri için eleştirilmiştir. Fakat diğer taraftan kahvehaneler aydınların ve edebiyatçıların bir araya geldikleri ve burada ilmi tartışmalar yaptıkları faydalı bir mekân olarak da kullanılmaktadır. Beyazıt’ta bulunan “Küllük” adlı kahvehane Ahmet Hamdi ve Yahya Kemal gibi birçok değerli edebiyatçı ve düşünürün vakit geçirdiği yerlerdendi. Hatta Mehmet Akif Ersoy’un da Berlin’deki kahveleri gördükten sonra kahvehaneler ile ilgili olumsuz düşüncesinin değiştiği aktarılmaktadır. Yukarıda da belirtildiği üzere, kahve, dönem dönem çeşitli yasaklara ve eleştirilere maruz kalsa da gördüğü rağbetten ve ekonomik değerinden dolayı yayılarak varlığını sürdürmüştür. (Demir, 2014) Günümüzde de vazgeçilmez içecekler arasında yer alan kahveyi sarayda ‘kahvecibaşı’ pişirirken bugün ‘Barista’lık ayrı bir meslek grubu olarak karşımıza çıkmaktadır.
Modern dünyaya geldiğimizde, ülkemizde kahvehaneler küreselleşmenin etkisi ile ‘kafe’lere dönüşmüştür ve kahve molaları kent yaşamının bir parçası haline gelmiştir. Modern kentli yaşamında zamanın ekonomik bir değer haline gelmesi sebebiyle hız önemli bir faktör olduğu için Türkçe’ ye al götür olarak çevirebileceğimiz ‘take away” tarzı kahve zincirleri dünyaya yayılmıştır ve ülkemizde de oldukça rağbet görmektedir. Kahve 2002 yılında Amerika’da başlayan üçüncü nesil kahvecilikten önce, kafein içeren sıcak bir içecek olarak tüketilmesi anlamı taşımaktaydı. Ancak üçüncü nesil kahvecilikte, endüstriyel dönüşümün yanı sıra zihinsel dönüşüm de söz konusu olmuştur. Artık kahve sadece bir içecek değil bir keyif aracı haline gelmiştir ve bu durum kahvenin daha nitelikle üretilmesine sebep olmuştur. Tüketici kahveden keyif almak için, kahve kalitesini önemsediğinden üretici de bu istek doğrultusunda kahve kalitesini artırmaya yönelik olarak, üretim şeklini değiştirmiştir. Kahvenin aromasını korumak için çekirdekler tüketimden hemen önce çekilmektedir. Bu da tüketiciye kaliteli kahveye ulaşabilme imkânı tanıdığından, avantaj haline gelmiştir. Üçüncü nesil kahveciliğin karşısında Türk kahvesinin ve Türk kahvesi kültürünün tüm bileşenleri ile korunması göz ardı edilmeyecek bir problem olarak karşımızda durmaktadır. Bunun için çeşitli tedbirler alınması büyük önem arz etmektedir. (Kefeli, Şahin, Yarmacı, 2020)
Kahve Türleri ve Üretimi
Kahve çiçek açan bir ağaç türü olan, Coffea cinsindendir. Çok fazla türü olan kahvenin günümüzde 124 adet türü bulunmuş ve bu türler son 20 yıl içinde düzenlenmiştir. Kahvenin soy ağacına baktığımızsa ‘Rubiaceae’ ailesine bağlı, Liberika, Robusta, Arabika ve Ekscelsa türleri tipik kahveler olarak karşımıza çıkmaktadır. Ticari anlamda yaygınlığa sahip olan ve dünya üretiminin % 99 ‘unu oluşturan Arabika ve Robusta türündeki kahvelerdir. Bu dört kahve türünden hibritleme ve çaprazlama yöntemleri kullanılarak kahve türleri çeşitlendirilmektedir. Günümüzde halen farklı şekillerde kahve çeşitlerinin keşfedilmesi devam etmektedir. Arabika ağacı yetişmek için 15-20 derece ısıya ihtiyaç duyarken, Robusta 20-30 derece arasında sıcaklıkta yetişir. Arabika yağmur sonrası çiçeklenirken Robusta’ nun çiçeklenmesi düzensizdir. İçerik olarak Arabika, %15-17 arası yağ, % 6-9 arası şeker, % 0,8-1,4 arası kafein içerirken, Robusta, %10-12 arası yağ, %3-7 arasa şeker, %1,7-4 arası kafein içermektedir. (Moldvaer, 2015)
Kahve ıslak ve kuru olmak üzere iki şekilde işlenmektedir. Islak işleme tabi tutulan kahvelerde parlaklık ve lezzet daha fazla korunmaktadır. Öğütme işleminden sonra kahveler, işlenmiş halde iki ay dinlendirilir. Kahveler renk tonlarına ve kalitelerine göre ayrılarak çekirdek halinde gidecekleri yerlere gönderilirler. Kahvede tadım şarap kadar önemli bir yere sahiptir ve bu tadım işlemine ‘cupping’ denmektedir. Kahve paketlerinde yazan Arabika ve Robusta tabiri kalite açısından, şarapta kırmızı veya beyaz olması gibi, pek bir anlam taşımaz. Kahveler blend (harman) veya single orijin (tekli orijin) olarak pazarlanır. Kahvenin harman olarak sunulması, dengeli bir lezzet yakalanabilmesi açısından avantajlıdır, ancak çoğu zaman bu harman sır olarak kaldığı için kahvenin kalitesi konusunda bize fikir vermez. Tek orijinli kahvede ise sadece kahvenin geldiği bölge belirtilmiş olacağından, o bölgedeki çeşitli kalitedeki kahvelerin karıştırılmış olma ihtimali yine bize kalite konusunda pek bir fikir veremez. Kahvenin kalitesini belirleyen unsurlar, iyi yetiştirilip işlenmesinde, uygun koşullarda işlenerek, taşınmasında yatmaktadır. Tüketici olarak dikkat edilmesi gereken hususlar, kaliteli kahve tercihi yanında, çekirdek olarak kahve alınması ve bu çekirdeklerin kuru ve karanlık ortamda korunmasıdır. Bunun sonucunda kahve aromasının bozulmasını engellemiş olur. Çeşitli ekipmanlar kullanılarak çeşitli aromalarla hazırlanan kahve, pişirme yöntemlerine göre de oldukça fazla çeşitliliğe sahip bir üründür. (Moldvaer, 2015)
Kahve Demleme ve Hazırlama Yöntemleri
Türk kahvesi, diğer kahvelerden farklı olarak telvesi ile sunulan bir kahve çeşididir. Mırra, geleneksel olarak tüketilen ve demleme süresi oldukça uzun olan acı bir kahve türüdür. İtalya kahvesi olarak da bilinen Espresso, kendi özel makinesinde, ince bir şekilde çekilmiş koyu renkli kahve çekirdekleriyle hazırlanan bir üründür. Sütün buharla ısıtılması sonucunda iki santimlik köpük elde edilerek, Espresso ile karıştırılması sonucunda elde edilen kahve ise Cappuccinodur. Caffe Lungo, Espressonun daha özlü hali iken, Caffe Americano, sıcak su ile seyreltilmiş halidir. Caffe Latte, Espressoya belli oranda krema haline getirilmiş süt ilave edilerek hazırlanırken, Latte Macchiato, krema haline getirilmiş süte kahve eklenerek hazırlanır. Mocha, Espresso ve buharla krema haline getirilmiş süte ilave olarak çikolata eklenerek hazırlanır. Viyana usulü kahve olarak bilinen Viennese de çikolata eklenerek yapılan Espresso temelli bir kahvedir. Filtre Kahve olarak bilinen yöntemde ise, çekilme kalınlığına göre tercih edilen ekipmanlarla kahvenin filtrelenmesi söz konusudur. Cafe AuLait, Filtre Kahveye bir kat daha fazla süt katılarak elde edilmiş bir sunum türüdür ve bu tür Fransızlarca yorumlanmış bir tür olarak bilinir. (Tüysüz, 2020)
Kaynakça
Taştan, Y. K. (2009). Sufi Şarabından Kapitalist Metaya Kahvenin Öyküsü. Gazi Akademik Bakış, (04), 53-87.
Demir, E. (2014). Kahve-Mistik Bir Lezzetin Küresel Bir Tutkuya Dönüşümünün Kısa Tarihçesi. Emine Gürsoy Naskali, İstanbul: Kitabevi, 3-24.
Eliaçık, M. (2012). Şeyhülislam Bostanzade Mehmed Efendi ve Nazmen Verilmiş Fetvâları. Turkish Studies-International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7, 4.
Kefeli, E., Şahin, Ö., & Yarmacı, N. (2020) Üçüncü Nesil Kahve İşletmelerinde Türk Kahvesinin Yeri: İstanbul Örneği. Uluslararası Batı Karadeniz Sosyal ve Beşeri Bilimler Dergisi, 4(2), 130-147.
Moldvaer, A. (2015), Kahve Tutkusu, Çev. Nuray Mestci, NTV yayınları, İstanbul
Tüysüz, Y. (2020), Kahve Konseptli Gastronomi İşletmeleri Girişimcileri Üzerinde Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, SUBÜ Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Sakarya
