Kastamonu Mutfağının Tarihine ve Bugününe Bir Bakış

Kastamonu Mutfağının Tarihi-Kısa Bir Literatür Bilgisi

Türk mutfağı geçirdiği tarihsel süreçler ve hayat bulduğu coğrafyanın etkisiyle zengin bir kültüre sahiptir. Sahip olduğu bu zenginlikler sayesinde dünya mutfakları arasında yer almaktadır. Türk mutfağının en önemli özelliğinden biri her bölgenin kendine has bir mutfak zenginliğine sahip olmasıdır. Bu çeşitlilik Türk mutfağını zenginleştiren unsurlardan biridir. Bölgeler arasındaki farklılıklar etkileşim içine de girerek mutfağı daha da zenginleştirmiştir. Sahip olunan bu özellik sadece yemeklere değil, mutfak araç gereçlerine, pişirme yöntemlerine, sofra kültürüne ve yemek isimlerinde de çeşitliliğin ortaya çıkmasına yol açmıştır. Kastamonu Türkiye’nin Batı Karadeniz bölgesinde yer alan tarihi açıdan zengin kültüre sahip bir ilimizdir. Bu zengin kültür yaşamımızı ve kültürün önemli parçası olan mutfak kültürüne de yansımıştır. Arkeolojik kazılar sonucunda elde edilen bulgular ışığında Kastamonu mutfağının M.Ö. 7000 yıllarına dayandığına dair, literatürde bilgiler yer almaktadır. Bu kazılarda, Kastamonu mutfağında ait farklı mutfak araç gereçlerine, pişirme şekillerine, saklama yöntemlerine, servis usullerine yönelik buluntular ortaya çıkmıştır. Yine bu bulgular ışığında Kastamonu mutfak kültürünün dayandığı medeniyet Hitit Medeniyeti olarak aktarılmaktadır. Hitit kalıntılarından elde dilen bilgiler doğrultusunda, Hitit halkının yaptığı yemekler, sebze çorbası olan Gangati çorbası, Keşkek, soğanlı bir yemek olan Sar, kurban yemeği olarak bilinen Hurutel, bezelyeden yapılan Tugurut, bakladan yapılan Tugugal, Malhıta ve Kraliyet Şarap Çorbası, Arabaşı, kızartılmış keçi kulağı temeği ve koyun eti ile yapılan yemekler olarak sıralanabilir. Hitit mutfağından günümüze kadar gelen bu zengin mutfak önemli aşçılar yetiştirmiştir. Osmanlı dönemine baktığımızda, saray mutfağında çalışan aşçıların genellikle Kastamonulu aşçılar oldukları bilinmektedir. Bu aşçılar kendi kültürlerine ait olan mutfak bilgilerini, saray mutfak kültürü ile birleştirmişler ve bunun sonucunda saray mutfağını 15. Ve 17. Yüzyıllar arasında ciddi bir biçimde etkilemişlerdir. (Yüce, 2018-44)

Kastamonu mutfak kültürünün bugünkü durumunu incelendiğinde et ve hamur işinin ön plana çıktığı göze çarpmaktadır. Yemek pişirmek için kullanılan araç gereçler olarak ocak ve ayaklı taşınabilen küçük bir ocak olan Maltız, odun ateşi ve kömür tercih edildiği görülmektedir. Yemek pişirilirken çoğunlukla tercih edilen yağlar, başta tereyağı ve kuyruk yağı iken, zeytinyağı da kullanılmaktadır. Farklı bir mutfak tabiri olarak karşımız çıkan Kıyma Doğraması, iç yağı ile kavrularak dondurulmuş olan kıymanın yemeğe ilave edilmesidir. Kastamonu mutfağında yoğun bir şekilde tüketilen ürünler arasında, yoğurt, süt ve çokça sarımsaklı yoğurt yer almaktadır. Bugün önemli bir miras olarak karşıma çıkan, genetiği hiçbir şekilde bozulmamış nadir ürünlerden biri olan Siyez, Kastamonu ilinin İhsaniye bölgesinin bir ürünü olarak karşımız çıkmaktadır. Bugün Siyez unu, değerli bir ürün olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Ayrıca bu ürün coğrafi işaretli bir üründür. Mutfak araç gereçlerine göz atıldığında bakır oldukça yaygın kullanılan bir araç olarak karşımıza çıkmaktadır. Özel olarak üretilen tirit yemeği ve mıhlama için üretilen sahan, yağ tavaları, maşrapa ve cezveler öne çıkan mutfak araç gereçlerine örnek verilebilecek ürünler arasındadır.   (Yüce, 2018-46)

Kastamonu Üniversitesi tarafından yapılan, somut olmayan kültürel değerler araştırması sonucunda elde edilen bilgilerden yola çıkarak ortaya çıkan, “Kastamonu Yemekleri” kitabında 200 civarında Kastamonu mutfağına ait yiyecek ve içecekler görsel ve tarifleri ile derlenmiştir. Bu yayında yer alan yemek ve içecek isimleri şunlardır: Taşköprü Sarımsağı, Siyez Buğdayı ve Bulguru, Tosya Sarıkılçık Pirinci, Üryani, Çekme Helva, Kastamonu Pastırması, Taşköprü Kuyu Kebabı, Kastamonu Simidi, İnebolu Ekmeği, Kestane Balı, Çatalzeytin Fındık Şekeri, Çekme Helva, Fırında Paça (Saraylı), Katmer,  Bazlamaç, Kaşık Helva, Cabada Güveç, Merdane Baklavası, Cevizli Burmalı Çörek, Patatesli Ekmek , Yaş Tarhana, Hamurlu (Ekmek-Bazlama) , Serme,  Kül Çöreği, Eğşili Pilav, Et Ekmeği (Etli Ekmek), İnebolu Güveci, Yoğurt Ekmeği, Patates Paça, Cırık Tatlısı, Baklava, Sarım Burması, Simit Tiridi, Düğün Böreği, Köy Ekmeği,  Banduma, Kanlıca Mantarı Turşusu, Ecevit Çorbası,  Ala Pilav, Kuyu Kebabı, Pastırmalı Ekmek, Siyez Ekmeği, Kalkan Balığı,  Hamsi Tava, Mezgit Balığı, Barbun Balığı,. İstavrit Balığı, Lüfer Balığı, Tavuk Kebabı, Palamut Balığı, Kestane Kebap, Tosya Keşkeği, Çiçek Bamya, Küre Mantısı, Etli Yaprak Sarma, Çatalzeytin Fındık Şekeri, Patates Tatlısı, Delioğlan (Dereoğlan) Sarığı, Kara Lahana Yaprağında Hamsi, Diken Mancarı, Lakerda, Hodan, Oğmaç Çorbası, Bulgur Mantısı, Samsı Soğan Dolması , Fırın Bidesi, Kapama, Haluşka (Çene Çarpan), Lokma (Sıkma) , Kuru Kete, Küre Kaşık Helva, Küre Usulu Gözleme, Yer Yaprağı, Sarması, Bezelye Çorbası, Kızılcık Tarhanası , Taze Fasulyeli Kızılcık Tarhanası, Pancar Kavurması, Kaygana, Sütlü Siyez Bulguru Çorbası, Mantar Mıhlaması, Mantar Paçası, Pişi Böreği , Yer Yaprağından, Dolma, Kabak Böreği , Malak Tatlısı, Ispıt Kavurması, Pırasa Dolması, Bakla Tatlısı, Kuyruklu Dolma, Çullu Börek ,Tava Çöreği, Tosya Kebabı , Tosya Pilavı,. Patat Yahnisi, Kabak Çırtması (Saçalama), Tatar Böreği, Tosya Yaprağı Sarma, Yayım Çorbası, Yumurtalı Soğanlı Hamsi Tava, Siyah Sarımsak Soslu Tavuk Kanadı, Çatalzeytin Helvası , Bozkurt Cöbüsü, Pırasalı Mısır Ekmeği , Bolet Mantarı, Köfte Paçası, Piyazlı Kıymalı Börek, Gıvrım Tatlısı, Kurutulmuş Salatalık Kabuğu Yemeği , Fasulye Çorbası, Ağlı Kebabı, Çam Pekmezi, Siyez Unundan Yoğurt Tatlısı, Kesnaş Tatlısı, Müsellim Sarma, Kıymalı Dondurma Paça, Süt Reçeli, Kastamonu Kır Pidesi, Kıyıştırık Kavurması, Üçürdüm , 239 D. Geçmiş Zaman Olur ki,  Pirinçli Paça, Bulhayır, Kıymalı Ayva, Ispanak Ekmeği, Mantar Ekmeği, Kulaklı Makarna, İç , Top Helva, Soğan Yemeği, Fakir Çorbası , Mısır Bulguru Çorbası, Kır Çorbası, Miyane Helvası , Bulamaç Çorbası , Süt Tarhanası, Ağ Armudu Tatlısı, Elma Tatlısı , Hasude , Kuru Yeşil Fasulye, Oklava Hamurlusu (Hamur Karması), Caba Ketesi, Höşmerim , Sarımsaklı Tirit, Tırış, Dutmaç , Küre Ketesi (Paça), Kara Pancar Çorbası , Ayva Yemeği, Fasulye Kavurması, Toklu Mıhlaması, Pirinç Mıhlaması, Avuz, Patates Mıhlaması, Tatar Hamuru, Kavurma, Borana, Gömeç, Malak Çorbası, Karmaç , Sıvı Çorbası, Kuru Karma, Cevizli Helva, Yumurtalı Börek, Yaban Pişirme Armudu Tatlısı , Basma Helva , Tepsi Helva (Çırpma Helva), Lob , Galle , Erfana , Değirmen Çöreği , Mayalı Peğsimet (Köy Ekmeği), Köle Hamuru, Sarımsaklı Ekmek Islaması , Ispıt Sarması , Mısır Pilavı, Akdene (Göce) Çorbası, İri Tarhana, İri Tarhana Çorbası , Kavut (Gavut), Üryani Komposto , Üryani Eriği Pestili, Enginar, Ersizlerdere İksiri, Kök Çorbası, Kızılcık Kompostosu, Kızılcık Çorbası , Kuşburnu Pelverdesi , Sarımsak Kaynatması, Kara Çorba,  Mürver Çayı , Erik Pestili , Toyga ,  Elma Eğşisi,  Kuru Pilav, Siyah Sarımsak, Cide Ceviz Helvasıdır. (Mısırlı, 2019)

Türk Patent Enstitüsü’nün ulusal çapta tescil ettiği Kastamonu iline ait Coğrafi işaretli gıda ürünleri aşağıda yer verilmiştir. Bu ürünler haricinde başvuru aşamasında olan 11 gıda ürünü daha vardır. Ayrıca Taşköprü sarımsağı Avrupa komisyonu tarafında kabul edilen Coğrafi işaretli ürünler arasında yer almaktadır.

Kastamonu	Cide Ceviz Helvası	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Daday Etli Ekmeği	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Devrekani Cırık Tatlısı	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Devrekani Hindi Banduması	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Kastamonu Çekme Helvası	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Kastamonu Simidi	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Kastamonu Pastırması	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Kastamonu Siyez Buğdayı	Menşe Adı	Tescilli
Kastamonu	Kastamonu Siyez Bulguru	Menşe Adı	Tescilli
Kastamonu	Kastamonu Tiridi / Kastamonu Simit Tiridi	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Pınarbaşı Kara Çorba	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Taşköprü Kuyu Kebabı	Mahreç İşareti	Tescilli
Kastamonu	Taşköprü Sarımsağı	Menşe Adı	Tescilli
Kastamonu	Tosya Pirinci	Menşe Adı	Tescilli

        Kaynak: https://www.ci.gov.tr/veri-tabani

 

 Kastamonu Mutfağı Hakkında Röportaj

Kastamonu mutfak kültürü ile ilgili olarak 3 kişi ile görüştüm. Bu üç kişinin ikisi Kastamonu merkezde doğmuş, büyümüş ve halen orada yaşayan 1937 doğumlu Sabire Karagözoğlu ve 1957 doğumlu Seniha Karagözoğlu iken, 1946 doğumlu Hafize Fidan Kastamonu’nun Tosya ilçesinin Kilkuyu köyünde doğmuş ve 30’lu yaşlarda İstanbul’a göçmüştür. Hem merkezden hem de köyden birinin tercih edilmesindeki amaç merkez ve köy arasında bir kıyaslama yapmaya imkân verecek olmasıdır.

Sabire ve Seniha Hanımlar gelin ve kayınvalidedir. Kendileri ile yapılan görüşmeler neticesinde elde edilen bilgiler aşağıda derlenerek sunulmuştur.

Kastamonu mutfak mimarisine bakıldığında mutfağın kuzey tarafı kiler olarak kullanılırmış ve her evde muhakkak özel kuyu kebabı için kuyu fırın bulunurmuş. Mutfak malzemeleri toprak altına yapılan odalarda muhafaza edilirmiş.

Mutfak değerli bir mekân sayıldığı için besmele çekmeden mutfağa girilmez ve besmelesiz yemek yapılmazmış. Besmele, yemeğin bereketli ve hayırlı olması için atlanmaması gereken bir mutfak ritüeli olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca mutfak temizliği hususunda oldukça hassas davranılır ve mutfak işleri sırasında kullanmak için hazırlanan özel beyaz tülbentlerle (bazı yörelerde çember denilir) saç sıkıca kapatılarak mutfağa girilirmiş.

Mutfakta sıklıkla kullanılan araç gereçler arasında, oklava, tahta kaşıklar, hamur tahtası, hamur teknesi, hamur çevirmek için kullanılan ağaçtan yapılmış uzun spatula olan Bisleğeç, havan, tokmak, yayık, kuzu tavası, ocak sacı ve sac ayağı, tabla denen ayaklı yer sofrası, sini olarak adlandırılan sofra tepsisi ve tablanın altına serilen sini bezi şeklinde sıralanabilir.

Yöresel olarak kullanılan terimler, hamur açmak için kullanılan yassı ağaç; Yaslaç, oklava ok ağaç anlamında Oklaç, uzun ağaç spatula olarak kullanılan Bisleğeç, hamur bezeleri için Pazı veya Pözü, baklava yufkası için Yayım (mesela baklavayı 40 yayımdan açarlarmış), saplı ayran kupasına Maşrapa, yoğurt mayalam için; Uyutma veya yoğurt Çalma şeklinde karşımıza çıkmaktadır. Yeni doğmuş ineğin ilk sütüne Avuz denilirken, susak Lokma, un Urga ve hindi İbi şeklinde ifade edilirmiş.

Bayramlarda, cevizli baklava, cevizli çörek, su böreği, kuru bamya yemeği, Bamduma olarak adlandırılan hindi dolması, içecek olarak üryan eriğinden, üzüm veya elmadan elde edilen kompostu ikram edilirmiş. Mevlitlerde ise, evde üretilen mevlit şekeri olarak bilinen akide şekeri, çekme helva ve irmik veya undan yapılan helva ikram edilirmiş. Ancak yapılan bu helvanın irmikten yapılması makbul sayılırmış. Ayrıca normalde pekmez bol olduğu için genellikle helva pekmezden yapılırken, şekerden nadiren ekonomik gücü olan aileler tarafından yapılırmış. Yani o dönemde helvaya kullanılan şeker bir ekonomik statü göstergesi olarak karşımıza çıkmaktadır.

Günümüzde yapılmayan veya değişikliğe uğrayan yemekler ile ilgili aktarılan bilgi şu şekildedir; Pehlise adındaki nişasta, su, şeker ve tereyağı ile yapılan tatlı; eskiden evlerde yapılan kuyu kebabının, artık restoranlarda yapılması; işkembe, kemik suyu, dil, et ve sarımsakla yapılan Et Paçası; çocuklar için kıtır kıtır yapılan saçta Buğday Kavurması; Kavut olarak adlandırılan nohutun değirmende çekilmesi ve şekerle ya da sade kavrulması ile elde edilen çıtır atıştırmalık; Dövme Suyu olarak adlandırılan ahlatın (armutun küçüğü) kurutulup, kışın sulandırılarak elde edilen içecektir.

Hafize Hanım tarafından aktarılan bilgiler ise şu şekildedir:

Daha önce yapılan ancak günümüzde yapılmayan yemekler, un, su ve tereyağından oluşan Un Çorbası; Topaşı veya Oğmaca aşı denilen unun sıcak su ile top top hale getirelerek ve yoğurt eklenerek elde edilen çorba şeklinde aktarılmıştır.

Sofra kültüründe ayrı tabaklar kullanılmazmış. Sadece ev içinde değil mevlit gibi özel günlerde verilen yemeklerde de yemekler ortaya konarak herkes aynı kaptan yemek yermiş. Gelinler asla kayınpederlerinin yanında sofraya oturmazlarmış.

Kullanılan mutfak araç gereçleri bakır kaplar, güveç, çömlek, bakır tencere, bakır tepsi, genelde kendileri tarafından üretilen ağaç kaşıklar. Ağaç kaşıklar sadece yemek yaparken değil, yemek yerken de kullanılırmış ve çamdan ya da şimşir ağacında yapılırmış. Şimşir ağacından yapılanlar makbul sayılırmış. Yemekler evin içinde bulunan ocaklık denen şömineye benzer yerlerde pişirilirmiş. Ayrıca evin dışında yer alan Ambar denen yerden yükseltilmiş odalarda, un, bulgur, buğday gibi her bir gıda için ayrı bölmeler şeklide hazırlanmış bölümlerde yiyecekler saklanırmış.

Mutfakta kullanılan tabirler; çömlek için Caba, küçük çömlek için Güdü, topraktan yapılan ayran veya çorba içmek için kullanılan Çanak denilirmiş ve bu kaplar seyyar satıcılar tarafından köylerde satılırmış ve satın alınan toprak ürünler kullanmadan ateşte pişirilirmiş. Ayrıca kalaycılar da köy köy gezerek bakır kapları kalaylarmış. Pilava Pilo, haftalık olarak yapılan ve özel ağaç kutularda saklana ekşi mayalı yuvarlak ekmeğe Somun, bazlama şeklinde yapılan çöreğe Şipleme, şiplmenin içine yağ katıldığında İç Yağlı Şipleme denilirmiş. Dövme olarak adlandırılan içecek, kuşburnu ve ahlat taşla ezilip kurutularak saklanır, kışın içecek olarak tüketilirmiş.  Kavut ise burada öğütülmüş ahlattan elde edilen yukfa ekmek ile sarılıp yenen bir yiyecekmiş. Bazen de kavut içecek olarak tüketilirmiş.

Özel günlerde yapılan yiyecekler ise; mevlit ve cenazelerde, keşkek, yaprak sarması, etli pilav, ahlat hoşafı; düğünlerde bunlara ek olarak Sarık Kebabı; bayramlarda keşkek, yaprak sarması, etli pilav, hoşaf ve Sütlü olarak adlandırdıkları sütlaç ikram edilirmiş.

Kastamonu merkez ile, köy mutfağı karşılaştırıldığında bile birçok farklılık göze çarpmaktadır. Özellikle ekonomik gücün mutfak kültüründe belirleyici bir rol oynadığından söz edilebilir. Her ne kadar kullanılan araçlar ve malzemeler benzer olsa da, ürün çeşitliliği açısından merkezin daha zengin bir kültüre sahip olması, coğrafyanın yakın bölgelerde bile oldukça belirleyici bir faktör olduğunu bize göstermektedir. Kavut örneğine baktığımızda ise, farklı ürünlerden elde edilen aynı isimde yemek olması da dikkat çekici bir husustur.

Kastamonu Mutfağından bir tarif

Sabire Karagözoğlu tarafından anlatılan Etli Ekmek Tarifi:

Un, su, tuz karıştırılarak kulak memesinden biraz daha kıvamlı (çok urgalı (unlu) olmayacak şekilde) bir hamur elde edilir.

İçi için 2 büyük soğan, biber, 2 adet rendelenmiş domates, 1 kilo kıyma, kimyon, tuz, biraz da su eklenir.

Hamur açılarak iç eklenir ve sacda pişirilir. Evdeki malzemelere göre, patatesli, mantarlı da yapılabilir.

Kaynakça

1.      Yüce, N. (2018), Destinasyon İmajında Yerel Mutfağın Önemi: Kastamonu İli Örneği, Yüksek Lisans Tezi, Kastamonu Üniversitesi SBE, Kastamonu

2.      MISIRLI İ. (Ed.), AYDOĞDU A. YAŞARSOY E. MIZRAK M. (2019), Kastamonu Yemekleri, Detay Yayıncılık, Ankara

 

KAHVE HAKKINDA

 

Kahve Hakkında

Zübeyde Cavlı

İngilizce’ de coffee, İtalyanca’ da caffè, İspanyolca ve Fransızca’ da café olarak adlandırılan kahve sadece bir içecek değil bir kültürdür. Kahve, dünyanın birçok yerinde farklı şekillerde tüketilen bir içecekten öte sosyalleşme, dinlenme ve mola verme gibi anlamlar taşıyan bir deneyimdir. Sabah uyandığımızda bir kahve kokusu bizi kendimize getirir ve kahve ile birlikte güne hazır oluruz. Ya da bir arkadaşımızla kısa süreli bir görüşme, bir hasbihal kahve ile daha keyifli hale gelir. Bir kitap okurken veya çalışırken kahvenin bize eşlik etmesi motivasyonumuzu artırır. Bunun gibi birçok sebeple kahve hayatımızın vazgeçilmez bir parçasıdır.

Kahve, yağışın çok olduğu yerlerde yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) cinsinden kuraklık ve soğuğu sevmeyen hoş kokulu bir ağaç türüdür. Ekvatora yakın bölgelerde yetişen bu ağaç türü, yaklaşık 10 ila 12 m arasında uzunluğa sahiptir ve meyvesi yeşil ile sarı renk arasında olup olgunlaştıkça koyulaşır. Kolay hasat edilmek için budanarak 4-5 m aralığında tutulur. Kahve çekirdekleri olgunlaştıktan kısa bir süre sonra çürümeye başladığı için sürekli olarak takip edilmesi gereken bir üründür. Bir ağaçtan yaklaşık 1 kilo kahve elde edilirken, dünya çapındaki yıllık üretim miktarının 3,5 milyon ton olduğu belirtilmekte ve bu miktar dünya ticaretinde kahveyi petrolden sonra ikinci sıraya oturtmaktadır. Kahve çeşitleri pişirilme usulüne göre, hazır kahveler hariç, üç tür olarak incelenebilir. Bunlar; toz olarak tüketilen ve farklı şekillerde aromalandırılarak pişirilen Türk kahvesi, kalın olarak çekilip suda kaynatılarak pişirilen süzme kahve ve çok fazla kavrulan çekirdeklerin kalın çekilmesi ile elde edilen kahvenin su buharından geçirilerek tüketilen kahveler olarak sayılabilir. (Taştan, 2009)

Kahve tarihi çok eskiye dayandığından, kahve sözcüğünün kökeni ile ilgili birçok rivayet söz konusudur ve bu anlamda kesin bir bilgiye ulaşmak zordur. Etimolojik olarak kahve sözcüğü, Arapça kökeninden gelen “gahwah” kelimesinden türemiş olduğu iddiasına göre, bu kelime, bir bitkinin kaynatılarak demlenmesiyle elde edilen içeceği belirtmek için kullanılmaktaydı ve bu sebeple daha öncesinde şarap içinde kullanılmış olduğu belirtilmektedir. Diğer bir rivayete göre kahve ismini, kahvenin anavatanı olarak sayılan Etiyopya’nın Kaffa şehrinden alır, fakat bu bölgede kahve çekirdeğine, “bunn” denilmesi bu rivayeti tartışılır kılmaktadır. James Platt’a göre, 17. Yüzyılda Türkler tarafından dünyaya tanıtılan kahve, “gahwah” sözcüğünden dünyaya dilsel özelliklere göre yayılmış ve Fransızca olan “café” sözcüğü en doğru ve kökene en yakın ifade olarak kabul edilmektedir. Kelimenin kökeni ile ilgili diğer bir sav ise, İbrani dilinde koyu anlamındaki qehe(h)’ten geldiği ve Arapçaya da oradan geçtiği yönündedir. (Taştan, 2009)

Kahvenin Tarihi

Kahvenin nasıl ortaya çıktığı konusunda çeşitli mitolojiler var olsa da kesin bir bilgiye ulaşmak zordur. Ancak kaynaklara göre ilk olarak Habeş’te yani, bugünkü Etiyopya bölgesinde, kahve çekirdeklerinden çekilen unla yapılan peksimet tarzı ekmeklerden söz edilebilir. Özellikle uzun yolculuklarda, kahvenin zinde tutma özelliğinden dolayı, kahveden yapılan ekmeklerin tüketildiği aktarılmaktadır. 14. yüzyılda ve öncesinde Yemen’de de kahvenin bir yiyecek olarak tüketildiği bilgisine rastlanmaktadır. Daha sonra içecek olarak tüketildiği ilk yer Yemen olarak bildirilmektedir ve kahvenin yolculuğu Yemen’den başlayarak Mekke’ye, Mekke’den Kahire’ye, Kahire’den Şam’a, Şam’dan Halep’e, Halep’ten İstanbul’a, İstanbul’dan da Osmanlı aracılığı ile tüm dünyaya yayıldığı şeklinde özetlenebilir. Yazılı kaynaklarda ise kahve ile ilgili bilgiye ilk olarak 16. yüzyılda rastlanır. ElCeziri tarafından aktarılan bilgiye göre, kahve o dönemde Yemen’den Kahire’ye kadar yayılmış, sufîlerin zikirde uyanık kalmak için kullandığı çok rağbet gören bir içecek olarak bildirilir. Yine ElCeziri’nin aktardığı bir rivayete göre kahveyi Yemen’e getiren kişi 15. Yüzyılda yaşamış Şâzili tarikat kurucusu olan Şâzili’dir. Habeşistan’da resmi görev yapmış ve hükümdarın kızı ila evlenmiş olan Şâzili’nin, burada öğrendiği kahveyi Yemen’e getirdiği tahmin edilmektedir. Diğer bir yazılı eser olan, Kâtip Çelebi tarafından yazılan Cihannümâ eserinde Şâzili’nin kahveyi, Usab dağına sürgünü sırasında müridleri ile birlikte yiyecek ve içecek olarak tükettiği ve daha sonra bir salgında tedavi amaçlı kullandığı için affedildiği aktarılmaktadır. Bu bilgiye dayanarak kahvenin Cezayir’de Şazeliye olarak isimlendirildiği söylenmektedir. Ayrıca Şâzili, kahvecilerin pîri olarak kabul edilmektedir ve kahvecilerin kahve pişirirken onun ismini zikretmeleri, ocaklarının başına onun ismini asmaları gelenek haline gelmiştir. (Demir, 2014)

Kahvenin keşfi ile ilgili anlatılan en yaygın hikâye, Habeşli bir çoban olan Kaldi’nin keçilerini otlatırken, kahve meyvelerinin yemeleri üzerine gece boyunca uyumayarak hareket halinde kalmaları sonrasında, kahvenin enerji verdiğini fark etmesi üzerine, sûfilere götürmesi ve sûfiler tarafından kavrulup sıcak su ile pişirilerek yapılması şeklindedir. Başka bir rivayete göre ise kahve, salgın bir hastalığı tedavi edebilmesi amacı ile Cebrail tarafında Hz. Süleyman’a öğretilmiştir. Bunun gibi birçok rivayete konu olan kahvenin ortaya çıkışı ile ilgili yaygın kanaatin Habeşistan’dan Yemen’e geldiği ve ilk olarak sûfiler arasında yayıldığı yönünde olduğu görülmektedir. Hatta kahve sûfiler arasında öyle bir yer edinmiş ki, dini bir ritüel halini almış kahve meclislerinde zikirler çekilmiş ve kahveye manevi açıdan fonksiyon yüklenmiştir. Allah’ın 99 isminden biri olan el-Kavi isminin kahve içmeden önce 116 kez zikredilmesi, Kur’an’dan sureler okunarak kahvenin içilmesi, sûfiler arasında kahveye verilen değerin bir göstergesidir. Her ulaştığı ülkede önemli derecede rağbet gören kahve, çeşitli dönemlerde kısa süreli olarak yasaklanmış, ancak ticari değerinin artması ile yerini sağlamlaştırmıştır. (Demir, 2014)

Türkiye ’de Kahvenin Tarihi

Kahve 1543 yılında, Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’a gelmiş ve ilk kahvehaneler 1554 ve 1555 yıllarında Tahtakale’de, Halepli Hakem, Şamlı Şems ve Arap kökenli tüccarlar tarafından açılmıştır. Kısa sürede geniş kitlelere yayılan kahve sarayda da kendine yer edinir ve padişah tarafından ‘kahvecibaşılık’ unvanı ile yeni bir görev alanı tanımlanır. Ayrıca Kösem Sultan da kendine özel, Topkapı Sarayında bir kahvehaneye sahiptir. Daha çok bugün ki tarihi yarımadaya yayılan kahvehaneler, ibadethanelerden sonra ikinci sosyalleşme mekânı haline gelmiştir. Ancak bu mekanlarda yapılan siyasi konuşmalar kahve ile ilgili yasakların gelmesine zemin hazırlamıştır. Kahve ve kahvehanelerin yasaklanmasına ilk olarak Mekke’de 1511 yılında rastlanır. Mekke’nin güvenliğinden sorumlu olan Hayr Bey’e göre kahve pişirilme yönteminden dolayı sağlığa zararlıydı ve bu sebeple dine aykırı bir içecekti. Kahvehanelerde çok fazla vakit geçirilerek, dini vecibelerin aksatılması, kahve içimi sırasında konuşulan siyasi meseleler, yapılan dedikodular ve kahve içen birkaç kişinin ahlaksız sayılan olaylarla anılması, o dönemin Şeyhülislamı olan Ebu Suud Efendi tarafından, 1583 yılında kahvenin haram olduğu fetvasının verilmesine yol açmıştır. Bu fetva sonrasında kahvehaneler kapatılmış, kahve içenler ağır cezalarla cezalandırılmıştır. Fakat bu yasaklar çok uzun soluklu olmamış, 1592 yılında Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi kahve ile ilgili fetvayı 52 beyitlik manzume ile değiştirmiş ve yasaklar kalkmıştır. (Demir, 2014)

Söz konusu fetva ile ilgili örnek beyitler aşağıda verilmiştir.

“Müfti-i müşkil-i savâb u hatâ

Mesned-ârâ-yı mahfel-i fetvâ

Müşkilüm var cenâbuna geldüm

Eylerem hazretünden istiftâ

Dinle ey sâ‟il-i savâb u hatâ

Müşkil-endâz-ı mahfel-i ulemâ

Kahve hakkında zikr olan şübehât

Vahîdür cümlesi medâr-ı riyâ

---------

Evvelâ balgamı izâle eder

Eridip mahv ider komaz aslâ

Gaseyân ile kayye mânidür

Nef’i var ağza dahi dir hükemâ”

Açıklama: “Ey, doğru mu, yanlış mı müşkilini çözen ve fetvâ meclisi makamını süsleyen müftü! Bir müşkilim var, sormak için yanına geldim….

El-cevâb: Ey, doğru mu, yanlış mı diye soran ve ulemâ meclisine müşkil atan, dinle. Kahve hakkında söylenen şüphelerin hepsi boş ve gösterişten ibarettir. Kahve öncelikle balgamı eritip giderir. Mide bulantısı ve kusmaya mânidir, ağıza da faydası vardır. “

Şeyhülislam bu beyitleri, şair ve vaiz olan İştipli Emir Efendi’nin manzum sorusu üzerine manzum olarak vermiştir ve sağlıkla ilgili konular hakkında bilgi vermesi dikkat çekicidir. (Eliaçık, 2012)

Dini olarak kahve ile ilgili tartışmalar, Şeyhülislam Bostanzade Mehmet efendinin verdiği hükümle birlikte ortadan kalkmış olsa da kahvehaneler siyasi açıdan muhalefet yapılan mekanlar olarak görüldüğü için hala iktidar tarafından tehdit unsuru olarak görülmektedir. Naima tarafında aktarılan bilgiye göre, Birinci Ahmet dönemi paşalarından olan Nasuh ve Derviş Paşa tarafından kahvehaneler kötülüklere sebep olduğu düşüncesiyle kapatılmıştır. Yine bundan sonra da gerek dini gerekçeler öne sürülerek gerek siyasi sebeplerden dolayı çeşitli dönemlerde kahvehaneler yasaklanmıştır. Mehmet Akif Ersoy tarafından kahvenin kendisi olmasa da kahvehaneler, kişilerin ailelerinin zamanlarından çalıp buralarda vakit geçirdikleri için eleştirilmiştir. Fakat diğer taraftan kahvehaneler aydınların ve edebiyatçıların bir araya geldikleri ve burada ilmi tartışmalar yaptıkları faydalı bir mekân olarak da kullanılmaktadır. Beyazıt’ta bulunan “Küllük” adlı kahvehane Ahmet Hamdi ve Yahya Kemal gibi birçok değerli edebiyatçı ve düşünürün vakit geçirdiği yerlerdendi. Hatta Mehmet Akif Ersoy’un da Berlin’deki kahveleri gördükten sonra kahvehaneler ile ilgili olumsuz düşüncesinin değiştiği aktarılmaktadır. Yukarıda da belirtildiği üzere, kahve, dönem dönem çeşitli yasaklara ve eleştirilere maruz kalsa da gördüğü rağbetten ve ekonomik değerinden dolayı yayılarak varlığını sürdürmüştür. (Demir, 2014) Günümüzde de vazgeçilmez içecekler arasında yer alan kahveyi sarayda ‘kahvecibaşı’ pişirirken bugün ‘Barista’lık ayrı bir meslek grubu olarak karşımıza çıkmaktadır.

Modern dünyaya geldiğimizde, ülkemizde kahvehaneler küreselleşmenin etkisi ile ‘kafe’lere dönüşmüştür ve kahve molaları kent yaşamının bir parçası haline gelmiştir. Modern kentli yaşamında zamanın ekonomik bir değer haline gelmesi sebebiyle hız önemli bir faktör olduğu için Türkçe’ ye al götür olarak çevirebileceğimiz ‘take away” tarzı kahve zincirleri dünyaya yayılmıştır ve ülkemizde de oldukça rağbet görmektedir. Kahve 2002 yılında Amerika’da başlayan üçüncü nesil kahvecilikten önce, kafein içeren sıcak bir içecek olarak tüketilmesi anlamı taşımaktaydı. Ancak üçüncü nesil kahvecilikte, endüstriyel dönüşümün yanı sıra zihinsel dönüşüm de söz konusu olmuştur. Artık kahve sadece bir içecek değil bir keyif aracı haline gelmiştir ve bu durum kahvenin daha nitelikle üretilmesine sebep olmuştur. Tüketici kahveden keyif almak için, kahve kalitesini önemsediğinden üretici de bu istek doğrultusunda kahve kalitesini artırmaya yönelik olarak, üretim şeklini değiştirmiştir. Kahvenin aromasını korumak için çekirdekler tüketimden hemen önce çekilmektedir.  Bu da tüketiciye kaliteli kahveye ulaşabilme imkânı tanıdığından, avantaj haline gelmiştir. Üçüncü nesil kahveciliğin karşısında Türk kahvesinin ve Türk kahvesi kültürünün tüm bileşenleri ile korunması göz ardı edilmeyecek bir problem olarak karşımızda durmaktadır. Bunun için çeşitli tedbirler alınması büyük önem arz etmektedir. (Kefeli, Şahin, Yarmacı, 2020)

Kahve Türleri ve Üretimi

Kahve çiçek açan bir ağaç türü olan, Coffea cinsindendir. Çok fazla türü olan kahvenin günümüzde 124 adet türü bulunmuş ve bu türler son 20 yıl içinde düzenlenmiştir. Kahvenin soy ağacına baktığımızsa ‘Rubiaceae’ ailesine bağlı, Liberika, Robusta, Arabika ve Ekscelsa türleri tipik kahveler olarak karşımıza çıkmaktadır. Ticari anlamda yaygınlığa sahip olan ve dünya üretiminin % 99 ‘unu oluşturan Arabika ve Robusta türündeki kahvelerdir. Bu dört kahve türünden hibritleme ve çaprazlama yöntemleri kullanılarak kahve türleri çeşitlendirilmektedir. Günümüzde halen farklı şekillerde kahve çeşitlerinin keşfedilmesi devam etmektedir. Arabika ağacı yetişmek için 15-20 derece ısıya ihtiyaç duyarken, Robusta 20-30 derece arasında sıcaklıkta yetişir. Arabika yağmur sonrası çiçeklenirken Robusta’ nun çiçeklenmesi düzensizdir. İçerik olarak Arabika, %15-17 arası yağ, % 6-9 arası şeker, % 0,8-1,4 arası kafein içerirken, Robusta, %10-12 arası yağ, %3-7 arasa şeker, %1,7-4 arası kafein içermektedir. (Moldvaer, 2015)

Kahve ıslak ve kuru olmak üzere iki şekilde işlenmektedir. Islak işleme tabi tutulan kahvelerde parlaklık ve lezzet daha fazla korunmaktadır. Öğütme işleminden sonra kahveler, işlenmiş halde iki ay dinlendirilir. Kahveler renk tonlarına ve kalitelerine göre ayrılarak çekirdek halinde gidecekleri yerlere gönderilirler. Kahvede tadım şarap kadar önemli bir yere sahiptir ve bu tadım işlemine ‘cupping’ denmektedir. Kahve paketlerinde yazan Arabika ve Robusta tabiri kalite açısından, şarapta kırmızı veya beyaz olması gibi, pek bir anlam taşımaz. Kahveler blend (harman) veya single orijin (tekli orijin) olarak pazarlanır. Kahvenin harman olarak sunulması, dengeli bir lezzet yakalanabilmesi açısından avantajlıdır, ancak çoğu zaman bu harman sır olarak kaldığı için kahvenin kalitesi konusunda bize fikir vermez. Tek orijinli kahvede ise sadece kahvenin geldiği bölge belirtilmiş olacağından, o bölgedeki çeşitli kalitedeki kahvelerin karıştırılmış olma ihtimali yine bize kalite konusunda pek bir fikir veremez. Kahvenin kalitesini belirleyen unsurlar, iyi yetiştirilip işlenmesinde, uygun koşullarda işlenerek, taşınmasında yatmaktadır. Tüketici olarak dikkat edilmesi gereken hususlar, kaliteli kahve tercihi yanında, çekirdek olarak kahve alınması ve bu çekirdeklerin kuru ve karanlık ortamda korunmasıdır. Bunun sonucunda kahve aromasının bozulmasını engellemiş olur. Çeşitli ekipmanlar kullanılarak çeşitli aromalarla hazırlanan kahve, pişirme yöntemlerine göre de oldukça fazla çeşitliliğe sahip bir üründür. (Moldvaer, 2015)

Kahve Demleme ve Hazırlama Yöntemleri

Türk kahvesi, diğer kahvelerden farklı olarak telvesi ile sunulan bir kahve çeşididir. Mırra, geleneksel olarak tüketilen ve demleme süresi oldukça uzun olan acı bir kahve türüdür. İtalya kahvesi olarak da bilinen Espresso, kendi özel makinesinde, ince bir şekilde çekilmiş koyu renkli kahve çekirdekleriyle hazırlanan bir üründür. Sütün buharla ısıtılması sonucunda iki santimlik köpük elde edilerek, Espresso ile karıştırılması sonucunda elde edilen kahve ise Cappuccinodur. Caffe Lungo, Espressonun daha özlü hali iken, Caffe Americano, sıcak su ile seyreltilmiş halidir. Caffe Latte, Espressoya belli oranda krema haline getirilmiş süt ilave edilerek hazırlanırken, Latte Macchiato, krema haline getirilmiş süte kahve eklenerek hazırlanır. Mocha, Espresso ve buharla krema haline getirilmiş süte ilave olarak çikolata eklenerek hazırlanır. Viyana usulü kahve olarak bilinen Viennese de çikolata eklenerek yapılan Espresso temelli bir kahvedir. Filtre Kahve olarak bilinen yöntemde ise, çekilme kalınlığına göre tercih edilen ekipmanlarla kahvenin filtrelenmesi söz konusudur. Cafe AuLait, Filtre Kahveye bir kat daha fazla süt katılarak elde edilmiş bir sunum türüdür ve bu tür Fransızlarca yorumlanmış bir tür olarak bilinir. (Tüysüz, 2020)

Kaynakça

Taştan, Y. K. (2009). Sufi Şarabından Kapitalist Metaya Kahvenin Öyküsü. Gazi Akademik Bakış, (04), 53-87.

Demir, E. (2014). Kahve-Mistik Bir Lezzetin Küresel Bir Tutkuya Dönüşümünün Kısa Tarihçesi. Emine Gürsoy Naskali, İstanbul: Kitabevi, 3-24.

Eliaçık, M. (2012). Şeyhülislam Bostanzade Mehmed Efendi ve Nazmen Verilmiş Fetvâları. Turkish Studies-International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7, 4.

Kefeli, E., Şahin, Ö., & Yarmacı, N. (2020) Üçüncü Nesil Kahve İşletmelerinde Türk Kahvesinin Yeri: İstanbul Örneği. Uluslararası Batı Karadeniz Sosyal ve Beşeri Bilimler Dergisi, 4(2), 130-147.

Moldvaer, A. (2015), Kahve Tutkusu, Çev. Nuray Mestci, NTV yayınları, İstanbul

Tüysüz, Y. (2020), Kahve Konseptli Gastronomi İşletmeleri Girişimcileri Üzerinde Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, SUBÜ Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Sakarya